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¿Es la mantequilla tan mala para su salud?

Este titular podría contradecir décadas de recomendaciones sobre la cantidad de grasas que deberíamos consumir. Entonces, ¿a quién debemos creerle y qué postura adoptar?

Decir que las grasas saturadas son malas o que la mantequilla debe regresar a nuestras mesas no es tan simple, es una cuestión de matices. Estudios han comprobado que las grasas saturadas no son tan villanas como habíamos pensado

La recomendación de la Organización Mundial de la Salud es que sólo se deberían consumir máximo un 10% de calorías provenientes de grasas saturadas.

Tenemos como argumento, que este tipo de grasas eleva el colesterol malo en la sangre, pero también aumenta el bueno. El colesterol malo se incrusta en las arterias y puede llegar a provocar ataques cardíacos y derrame cerebral.

Para muchas personas, la grasa tiene connotaciones negativas sobre la salud. Incluso hace años, llegó a pensarse que no cumplía ninguna función en el organismo. Sin embargo, la grasa es un nutriente esencial e imprescindible para la vida. Las grasas contribuyen a satisfacer las demandas de energía, de ácidos grasos esenciales y de vitaminas liposolubles, además de sus funciones estructurales y reguladoras que las sitúan como uno de los principios más importantes de la alimentación humana. Entre estas funciones reguladoras destacan su participación como precursoras en la síntesis de diferentes hormonas, su intervención en el metabolismo del colesterol , en el transporte de las vitaminas liposolubles y su absorción en el intestino

Por otro lado, hay una gran cantidad de evidencia de que no todas las grasas saturadas son malas y que otras pueden ser beneficiosas. Un ácido graso saturado está constituido por una serie de átomos de carbono en cadena y la longitud de la cadena varía, desde 4 hasta 24 carbonos. Los ácidos grasos saturados con cadenas de carbonos pares vienen directamente de las grasas y de un alto consumo de carbohidratos refinados y alcohol. Las cadenas impares vienen del consumo directo de grasas. Altos niveles (de 16 y 18 carbonos) de ácidos grasos saturados en la sangre elevan el riesgo de ataques cardíacos; niveles de 15 ó 17, tienen un riesgo menor, y lo mismo aplica para el caso de la diabetes. Estos resultados nos ayudan a comprener por qué algunos tipos de grasas ayudan a reducir el riesgo de diabetes y de ataques cardíacos, contrario a lo que se esperaba.

Hay que tener en cuenta que los carbohidratos, sobre todo los carbohidratos refinados, como el pan blanco, son tan perjudiciales a la salud como las grasas saturadas. Sólo cuando se reemplazan por grasas poliinsaturadas como las omega 3 y 6, es que se obtiene una reducción significativa de ataques cardíacos.

¿Puede entonces la mantequilla volver a nuestras mesas?

Existe un fuerte vínculo entre la mantequilla y la grasa saturada y el colesterol malo, aunque la mantequilla y otros alimentos ricos en grasas saturadas pueden ser incluidos en una dieta saludable. Se requieren de más estudios específicos sobre los distintos tipos de grasas saturadas, y especialmente la mantequilla.

No hay evidencia clara detrás de las recomendaciones de eliminar las grasas saturadas de la dieta, pero es demasiado pronto para decir categóricamente que podemos consumirla libremente sin riesgo.